PAN CIABATTA

Los porcentajes para la elaboración del pan ciabatta son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                    50%

Levadura instantánea                         1.5%

Sal                                                        2%

Aceite                                                   2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                     3%
Harina especial panadera                   5%

Rendimiento:  Para 1 Kg como 100 % nos rinde 1.765Kg de masa cruda, esto rinde 40 unidades

PROCEDIMIENTO

Se mezcla los insumos solo que el agua va al 50% y se amasa hasta formar liga o glutén de inmediato se vierte el 20 % de agua de poco a poco. Se forma una masa elástica estirable y suave. Se da un fermentado a la masa obtenida hasta duplicar su volumen.
Esta masa se coloca sobre la mesa se procede a cortarla en pedazos largos. La cula se coloca sobre la mesa enharinada, se estira y empareja sus formas. Se presiona con los dedos el borde que da a la mesa con la intención de marcar las greñas típicas de este pan. Se coloca las pezas con las greñas de cara a la lata.
Se vuelve a la fermentadora por una hora, voltea antes de hornear, se aplica vapor por 20 segundos, se hornea a 200°C por 10 minutos y se seca por 10 minutos.

PAN INTEGRAL

Los porcentajes para la elaboración del pan integral son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                   50%

Levadura instantánea                        1.5%

Sal                                                      1%

Azúcar blanca                                   10%

Mejorador                                          1%

Manteca                                             6%
Colorante huevo                               0.2%
Esencia de vainilla                            0.2%
Salvado de trigo                                10%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                    1%
Salvado de trigo                                 3%

El consumo de pan integral (así como de otros productos integrales) nos aporta numerosos beneficios:

• El estreñimiento es uno de los pequeños inconvenientes que nos depara la vida moderna (sedentarismo, cambios de hábitos, comidas frugales, alimentos ricos en grasas y azúcares). La fibra permite al organismo aumentar el volumen fecal, estimular el movimiento intestinal (peristaltismo) y facilitar la evacuación.
• A los pacientes de diabetes les beneficia especialmente la ingesta de productos integrales, porque estos alimentos presentan un índice glucémico inferior al de los refinados, y después de ingerirlos no aparecen picos elevados de glucosa en la sangre y disminuye la demanda de insulina. Además, estos productos previenen la aparición de la diabetes tipo 2, debido a que el consumo regular de fibra promueve la secreción de insulina, hormona encargada de regular la cantidad de azúcar en la sangre.

PAN COLIZA

Los porcentajes para la elaboración del pan coliza son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                
Agua                                                   50%
Levadura instantánea                         1.5%
Sal                                                      1%
Azúcar blanca                                    10%
Mejorador                                           1%
Manteca                                              6%
Esencia de vainilla                             0.2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                    1%
Ajonjolí                                               3%
Harina especial panadera                  5%
huevo                                                 6%

Si se asume como 100% 1Kg entonces se tendrá 1.729 Kg de masa cruda, esto rendirá 43 unidades.


La masa se trabaja como en el caso anterior, se fermenta y hornea de la misma manera.

El labrado es diferente, se procede a estirar la masa con un rodillo formando un rectángulo de medio centímetro de espesor, se esparce aceite sobre la superficie se marca una división de cuatro espacios iguales, se pliegan hacia el cetro se ha formado un doble pliegue se pasa aceite a una cara y se cierra este pliegue formándose cuatro pliegues, este se vuelve a estirar un espesor de un centímetro, se corta en forma de cuadrados cada pieza y se marca el centro con un tubo hueco. Se fermenta, barniza con huevo se hornea a 180°C por 8 minutos.

PETIPAN

petipan

Los porcentajes para la elaboración del petipan o petitpan son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                   50%

Levadura instantánea                        1.5%

Sal                                                     1%

Azúcar blanca                                   10%

Mejorador                                          1%

Manteca                                             6%
Colorante huevo                                0.2%
Esencia de vainilla                            0.2%
Anís                                                   0.3%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                   1%
Ajonjolí                                              3%
Harina especial panadera                 5%
huevo                                                6%

Procedimiento:

Se trabaja la masa igual como el pan de yemea pero en este caso se divide los bollos en dos y se bolea solamente, se fermenta se barniza se echa ajonjolí y se hornea a igual temperatura.

Este tipo de pan sirve para fiestas infantiles en donde se le puede colocar por dentro pollo con lechuga, un bocadillo muy bueno :).

PAN DE YEMA

Los porcentajes para la elaboración del pan de yema son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                50%

Levadura instantánea                         1.5%

Sal                                                   1%

Azúcar blanca                                   10%

Mejorador                                          1%

Manteca                                            6%
Colorante huevo                                 0.2%
Esencia de vainilla                             0.2%
Anís                                                 0.3%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                    1%
Ajonjolí                                              3%
Harina especial panadera                    5%
huevo                                                6%

Procedimiento:

Se pesan los insumos se mezclan y amasan en la maquina mezcladora, hasta lograr una masa compacta y elastica. Se corta en porciones y se abran los panes, de la siguiente manera primero se bolea los bollos con la mano se frota contra la mesa formando un cilindro luego se presiona por un lado formándose un cono, este se coloca de frente con la punta hacia uno con un palote se procede a estirar desde la punta hasta el final del cono formandose un triangulo de inmediato se pone la palma de la mano en la base del triángulo enrollando la masa estirada. Se coloca en la lata

Se deja fermentar hasta doblar su volumen una hora, se barniza con huevo batido se esparce sobre el pan ajonjolí y se lleva al horno a 180°C por 8 minutos.

PAN DE HAMBURGUESA

Los porcentajes para la elaboración del pan hamburguesa son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                50%

Levadura instantánea                         1.5%

Sal                                                   1%

Azúcar blanca                                   10%

Mejorador                                          1%

Manteca                                            6%
Colorante huevo                                 0.2%
Esencia de vainilla                             0.2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                    1%
Ajonjolí                                              3%
Harina especial panadera                    5%
huevo                                                6%


Si ponemos 1 Kg como 100 % entonces habrá un rendimiento de 1.699 Kg de masa cruda  aproximadamente 42 unidades / 40 gramos cada uno

Procedimiento:

Se pesan los ingredientes y se mezclan en la amasadora se adiciona el agua el colorante la esencia se mezclan a baja velocidad y se amasa a mayor velocidad hasta llegar a una masa compacta y elástica.
Se pesa la masa y se corta en porciones en la divisora, se bolea se coloca en la lata de a cuatro por cinco bollos al momento se procede a aplastarlos con las manos hasta un espesor adecuado, se coloca en la fermentadora por hora y media, después se saca de la cámara luego de esto se barniza con huevo batido y se saltea de ajonjolí, se lleva al horno que ya esta precalentado a 200°C al instante se cierra el horno se baja la temperatura a 180°C para ser horneado por 8 minutos al final se saca y se deja enfriar antes de su expendio.

PAN SIN GLUTEN

Para elaborar un pan sin gluten seguiremos un diagrama de flujo en el cual se muestran los porcentajes de los ingredientes, de esta manera uno puede calcular su producción.

Cabe recordar que el pan sin gluten es bueno para los celiacos, aquellas personas que no toleran la proteína del trigo(gluten), y por consiguiente no pueden consumir panes cuya materia prima es la harina de trigo.

INGREDIENTES:

Harina de maíz                  100% 

Maizena                            50%

Agua                                 40%

Levadura instantánea         2%

Sal                                    1%

Azúcar blanca                   3%

Goma de maíz o xantana   2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                   1%

PROCEDIMIENTO:

Se mezcla y amasa hasta compactar. No se llega a hacer liga

Se forman bollos con las manos frotándose entre sí. Se fermenta por una hora, se hornea a 180°C por 10 minutos.

pan de maíz sin gluten

PAN DE CEBOLLA

Los porcentajes para la elaboración de pan de cebolla son los que se muestran a continuación

INGREDIENTES:

Harina especial panadera                  100%                   

Agua                                                40%

Levadura instantánea                         1.5%

Sal                                                   1%

Azúcar blanca                                   10%

Mejorador                                         1%

Manteca                                           6%
Cebolla blanca                                  10%
Esencia de vainilla                             0.2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                                    1%
Margarina                                          3%
Harina especial panadera                    5%
huevo                                                6%

Si asumimos 1 Kilogramo igual a 100% nos debe quedar masa cruda 1.797 kilogramos y tendríamos un rendimiento aproximado de 46 unidades,cabe recordar que estos porcentajes nos permiten calcular la producción deseada y que lo antes mencionado es solo un ejemplo.



Procedimiendo:
Se mezcla,amasa y liga
Labrado se trabaja como un pan de yema pero solo se unta margarina sobre la superficie antes de enrollar una vez colocado en la lata cada pieza se hace dos cortes paralelos profundos con un cuchillo afilado.
Se fermenta y hornea

PAN DE CHIRIMOYA

Los ingrediente y porcentajes para la elaboración de un pan de chirimoya son los que se muestran a continuación:

si no saben que significan algunos ingredientes no olviden comentar para saberlo.

INGREDIENTES:

Harina especial panadera             100%                   

Agua                                            40%

Levadura instantánea                      2%

Sal                                                1%

Azúcar blanca                              20%

Mejorador                                      1%

Manteca                                      18%
Colorante huevo                           0.2%
Esencia de chirimoya                   0.2%

LABRADO-DECORADO:

Aceite vegetal                              1%
Harina especial panadera              3%
Azúcar en polvo                           10%
huevo                                          6%
esencia de chirimoya                    4 gotas



Ahora solo queda calcular lo que ustedes quieran producir y utilizar los porcentajes ya dados.

Un ejemplo  1.820 Kg de masa cruda dará aproximadamente 45 unidades de pan.



Es uno de mis panes favoritos, deben hacerlo, o sino comprarse uno y comer el encimado que es lo que le da un sabor muy agradable .

PAN DE CHIRIMOYA

EL PAN

Cosas básicas que deberías saber

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva) huevos, azúcar, especies, frutas, frutas secas(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz ,etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida,y mas aun cuando ya se han horneado.

Actualmente, los procesos industriales de panificación son altamente mecanizadas y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo y restos de insumos. Estas variables afectan el proceso y calidad del producto terminado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo de amasado y fermentación.